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Du Pré à l'Assiette

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On distingue trois catégories de morceaux:

Morceaux à cuisson rapide pour grillades et rôtis:

              Le cuisseau comprend le quasi et la noix.

              La sous-noix se détaille en escalopes et rôtis.

              La noix pâtissière convient aux escalopes et rôtis en cocotte.

              La longe est vendue en rôtis, avec ou sans os.

              Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes) se fait griller, sauter ou rôtir.


Morceaux à braiser:

               Le carré découvert comprend les côtes découvertes et le bas du carré, qui constituent d'excellents morceaux pour les ragoûts.

               L'épaule, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte, est toujours désossée.


Morceaux à bouillir:

               Le collier est un morceau charnu relativement maigre.

               Le haut de côtelettes convient aux ragoûts.

               La poitrine peut être farcie ou préparée en ragoût.

               Les tendrons entrelardés, cartilagineux, sont à réserver aux sautés et ragoûts.

               Le jarret doit être bouilli ou braisé .

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