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Du Pré à l'Assiette

découpe boeuf.JPG
On distingue deux catégories de morceaux:

Morceaux à cuisson rapide (pour grillades et rôtis)

             Le bifteck est une tranche de viande, en général assez mince, taillé dans diverses parties du boeuf:

tranche, bavette, rumsteck, onglet. Certains morceaux moins connus donnent également des biftecks très savoureux:

araignée, poire, hampe.

             La côte de boeuf, épaisse et munie d'un os, ne pèse jamais moins de 1 à 1.5 kg.

             Le rosbif, comme le bifteck, est un rôti paré qui peut être choisi dans différents morceaux.

             Le filet est un morceau particulièrement fondant.

             Le faux filet est un morceau légèrement moins tendre que le précdent, mais il est plus haut en goût.


Morceaux à cuisson lente

Utilisés pour les braisés et le pot-au-feu, on les appelle couramment "bas morceaux"; ils sont plus osseux, nerveux,

tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.

            Le collier correspond aux vertèbres cervicales.

            Le paleron, situé dans l'épaule et le membre antérieur, se divise en jumeau, macreuse, griffe et gîte-gîte;

il convient aux ragoûts et aux pot-au-feu.

            La poitrine comprend le gros bout de poitrine, le tendron et le flanchet, morceaux recommandés

pour les pot-au-feu.

            Les côtes et le plat de côtes sont également excellents pour les pot-au-feu.

            La culotte est recommandée pour le boeuf mode.

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