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Du Pré à l'Assiette

1 2 Suivante Fin

Poêler:
Bleu: 1mn à feu très vif
Saignant: 1mn 30 à feu vif
A point: 2mn 30 à feu moyen
Bien cuit: 3mn à feu doux

Griller:
Saignant: 10 à 15 mn par livre*
A point: 15 à 20 mn par livre*
Bien cuit: 20 à 25 mn par livre*

* livre = 500g

Rôtir:
Saignant: 10 à 15 mn par livre
A point: 10 à 25 mn par livre
Bien cuit: 20 à 25 mn par livre
Le temps de cuisson d'un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur: si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l'augmenter dans le cas inverse.

Pour bien cuire un rôti: préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.

Le steak haché peut être consommé cru, en tartare ou cuit.

Pour les jeunes enfants, en particulier ceux de moins de 3 ans (et par mesure de précaution jusqu'à 15 ans), les personnes âgées de plus de 65 ans et les femmes enceintes, considérés comme des populations sensibles, il est recommandé par les autorités sanitaires de bien cuire à cœur le steak haché, qu'il soit surgelé ou frais (encore appelé réfrigéré).

Pour les autres consommateurs, il peut être servi « saignant », « à point » ou « bien cuit à cœur » selon les goûts de chacun.

Obtenir le degré de cuisson « bien cuit à cœur » pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à + 70°C : après cuisson, l'intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli (2) ou des salmonelles. « Bien cuit à cœur », le steak haché peut alors être consommé par tous.
Par exemple au gril (+260°C), un steak haché surgelé de 100 grammes sera « bien cuit à cœur » après 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles de temps réguliers. Dans les mêmes conditions, un steak haché frais, ou décongelé, sera « bien cuit à cœur » après 8 minutes de cuisson.

Source : AFSSA, Impact des pratiques de cuisson sur les risques microbiens alimentaires (2009).

Bouillir:

Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d'eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri…Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.


Braiser:

La viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l'eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (Th. 5 - 150 °C).Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.


Daube / Estouffade:
  • Paleron
  • Macreuse
  • Gîte
  • Poitrine
3h (1h en auto-cuiseur)

Grillade:
  • Entrecôte
  • Onglet
  • Bavette
  • Escalope
  • Bifteck
  • Faux-filet
  • Basse côte
  • Côte
  • Araignée
  • Hampe
1 à 15mn de chaque côté, selon épaisseur

Griller:

La viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds.

Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l'aide d'un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d'huile.


Poêler:

La viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.

La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.

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